长期窖藏的婚庆用酱香酒为什么好喝？

酱香型白酒酒体醇厚，香气幽雅、醇而细致，空杯留香，饮后不渴，头不痛，深受各类饮酒人士喜爱。婚庆酒酱香酿造工艺俗称“129874”，即1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，4年窖藏。而4年的窖藏对酱酒品质变化起着决定性的作用，在此过程中发生了一系列的物理反应和化学反应，使其口感醇厚可口。

刚酿出的酱香酒口感偏涩、刺激性，常被称为生酒。口味跳跃，不稳定，没有醇厚的感觉。须经三年以上陈化，方可进行勾调，勾调，贮存一年，方可出厂。

因此酱香酒的“窖藏”与勾调师傅的“勾调”是酱酒生产中的一个重要环节。在酒窖里存放新酒，应该用陶坛来装酒，陶坛又叫“罐子”，它透气性能好，空气中的氧气可以进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使酒坛内产生“微气”。这就是陶坛特的“微氧”环境和罐内酒液的“呼吸作用”，使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，产生以下三种反应：

1.物理反应：经长期窖藏，很好地排除了酒中的低沸点物质，如醛类、硫化物等；乙醛缩合，辛辣味减少，没有新酒不愉快的气味；甲醇等有害物质进一步挥发，酒体更加醇和，喝头不疼，口不渴。

2.化学反应：在受氧影响下，酒液产生的酯化、氧化、还原等化学反应，使葡萄酒的风味成熟；生产出更多有益于人体的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还能生成多种芳香物质、单宁等有益物质，酒香怡人，余味悠长，口感更佳。

3.缔合反应：即酒精与水分子在葡萄酒中形成氢键，即使酒分子与水分子结合得更紧密，使酒类分子更柔软，更不会使酒体更柔顺，更容易刺激胃和血管，提高酒的品质。因此，在同一工艺条件下，酱香白酒的醇度均为53°，因此，酱香白酒的品质变化很大程度上取决于窖藏的贮存，其本质是酒在“微氧循环”作用下产生的“呼吸”，造成各种物理、化学反应，引起酒质的改变。以呼吸为核心这一原则，同样适用于酱酒的改变。

同一工艺条件下，酱香型白酒的酒质变化很大程度上依赖于窖藏过程。它的实质就是酒在“微氧循环”的作用下“呼吸”，引起各种物理化学反应和酒质的改变。